منتدى ثقافي - تعليمي - اجتماعي


    تقنية تصنيع النبيذ

    شاطر

    mohsen

    عدد المساهمات : 1
    تاريخ التسجيل : 07/03/2010

    تقنية تصنيع النبيذ

    مُساهمة  mohsen في الأحد مارس 21, 2010 2:28 pm

    فكرة عامة عن تصنيع النبيذ
    يعرف النبيذ بأنه مشروب كحولي ناتج عن تخمير عصير العنب و يميز منه أنواع بحسب لونه ، الدرجة الكحولية ، تركيز السكر ، محتوى غاز CO2 .
    تصنف أنواع النبيذ بحسب اللون الى :
    نبيذ أحمر : يتم تخمير مهروس العنب كاملا مع القشرة .
    نبيذ أبيض : نحصل عليه من دون القشرة و نلاحظ ان لونه يغمق عند تلامسه مع الهواء بسبب أكسدة الأنتوسيانيدات .
    نبيذ وردي : مصنع من خليط الأبيض و الأحمر .
    بحسب محتوى الكحول يصنف النبيذ بحسب محتوى الكحول من غاز CO2
    نبيذ خفيف يكون المحتوى الكحولي 9 – 11 % نبيذ هادئ : نسبة قليلة من CO2
    نبيذ متوسط يكون المحتوى الكحولي 12 – 13 % نبيذ متلألئ : نسب عالية من CO2
    نبيذ ثقيل يكون المحتوى الكحولي 13 – 14 % نبيذ فوار : يتم ضخ غاز CO2 صناعيا
    بحسب المحتوى من السكر
    نبيذ مز : أقل من 0.3 %
    نبيذ نصف المز : 1 – 2.5 %
    نبيذ نصف حلو : 3 – 8 %
    نبيذ حلو : 10 – 20 %



    صناعة النبيذ
    يجب أن يكون العنب المراد تصنيعه سليم ، ناضج ، وغير مصاب بفطور و غير ممطر عليه ( لأنه اذا كان ممطر عليه و مشقق ينمو عليه العفن الرمادي و الذي يفرز انزيمات مؤكسدة تؤثر على مواصفات النبيذ ) و تجرى له عملية فرز ثم يفصل العرمش عن حبات العنب ثم عملية الحصول على العصير أي الهرس : حيث تمر الحبة بين اسطوانات مصممة خصيصا لتلك العملية و بدون تكسير للبذرة و اذا كان المطلوب الحصول على نبيذ أحمر ( تبقى القشور و تخضع كامل الحبة الى عملية تخمير ) و اذا كان المطلوب الحصول على نبيذ بلون أبيض ( يجب أن تكون المركبات الملونة و التانينية في حدها الأدنى و يخمر العصير لوحده ) ، يترك المهروس لكي يرقد و تحت تأثير الجاذبية لهذا تسمى عصير الجريان الحر و هو أفضل أنواع النبيذ و يؤخذ التفل و يعصر و يصنع منه نبيذ آخر و بجودة أقل أو يستخدم في صناعة العرق .
    تجرى عملية كبرتة للعصير الناتج و اذا كانت نسبة غاز SO¬2 كبيرة فهذه الكمية تقتل الخمائر بما فيها الخمائر المفيدة ( النبيذية ) و بالتالي يجب اضافة سلالات نقية من الخمائر المقاومة لغاز SO2 ، وإذا كانت النسبة قليلة فتقتل الخمائر الأخرى و تبقى النبيذية منها .
    بعد عملية الكبرتة تجرى عملية تخمير للعصير ضمن أوعية – و ضمن خزانات فولاذية مطلية " بالمينا" أو بخزانات اسمنتية في المصانع - حيث يعبأ 90% من الخزان ثم يبدأ تكاثر لخلايا الخميرة ثم التخمر العنيف ( مدة أسبوعين ) لينتج كحول ايتيلي و CO2 بعد الوصول الى نسبة الكحول المحددة تموت خلايا الخميرة و تترسب في القاع .
    يجب ضبط درجة حرارة التخمر بحيث لا تزيد عن 15 - 20 درجة مئوية ( لأن ذلك يؤدي الى تطاير المواد العطرية و مواد النكهة و أثناء التخمير ترتبط الفينولات مع البروتينات ، و لكي لا تتثبط الخمائر في الدرجات العالية خصوصا أن التخمر الكحولي يتم بمثل هذه الدرجات ) .
    عملية انضاج النبيذ تستمر لعدة سنوات، و يحصل خلالها عمليات فيزيوكيميائية و تتم بتأثير درجة الحرارة pH - الدرجة الهوائية ، هذه العوامل هي التي تحدد مسار عملية التعتيق .


    أهم الملاحظات حول تصنيع النبيذ:
    1. هناك أنواع من النبيذ مثل الشمبانيا: تخضع لتخمر اضافي ثانوي حيث بعد انتهاء التخمر الأساسي يضاف له قسم من عصير العنب أو أي مادة سكرية ثم يعاد تخمره من جديد بعد اضافة خمائر متحملة لدرجات كحولية مرتفعة النبيذ المعطر : أثناء التخمير يضاف اليه مواد تعطي رائحة مثل اضافة نبات الشيح الذي يعطي رائحة جيدة .
    2. تتم عملية التخمر أثناء صناعة النبيذ على ثلاثة مراحل:
    بداية التخمر - التخمر العنيف - اتمام التخمير .
    3. ان عمر منتج البيرة الكحولي من 40 – 50 يوم بينما يصل في النبيذ الى 100 سنة و تعتيق النبيذ يعني زيادة في جودة المنتج بالإضافة الى ارتفاع في السعر .
    4. بسبب احتواء العرمش مواد تانينية ذات طعم قابض لهذا يجب ازالتها في بداية عملية التصنيع.
    5. بعد وضع العصير في وعاء بنسبة 90% يبقى حوالي 10% تحوي هواء هذا الهواء تستهلكه الخميرة من أجل النمو و التكاثر.
    6. نلاحظ لا يغسل العنب عند الاستلام بهدف المحافظة على السلالات الطبيعية من الخمائر المتواجدة على سطح حبات العنب و بالنسبة للأتربة و الأوساخ العالقة على سطح حبات العنب فهي تترسب في المراحل اللاحقة .
    7. يجب أن تكون الأجهزة المستخدمة في تصنيع النبيذ مصنعة من الكروم منعا لانتقال أي شوارد مثل الحديد و النحاس الى العصير و يراعى أن تتم عمليات النقل في أوعية بلاستيكية .
    8. يمكن تصنيع النبيذ من أي عصير سكري و يفضل عصير العنب ، و يسمى في هذه الحالة " النبيذ" و الا تضاف الى كلمة نبيذ اسم مصدر العصير السكري المتخمر مثلا " نبيذ التفاح" اذا كان التفاح هو المستخدم .
    9. تتحمل الخمائر العادية درجة كحولية 12 – 9 % و في بعضها حتى 18% .
    10. عند انتاج نبيذ من عنب يتمتع بدرجة حلاوة عالية يراعى اختيار خمائر تتحمل الدرجات الكحولية العالية.
    11. في النبيذ الحلو يخمر جزء من السكريات بفعل الخمائر و التي تموت عند درجة كحولية معينة ويبقى لدينا كمية من السكريات ، اما في النبيذ المز يجب ان تتم عملية تخمر كاملة لكل كمية السكريات في العصير
    12. خلال عملية التعتيق يحصل ترسب لبعض مكونات النبيذ و هذا يؤدي الى انخفاض الحجم .
    13. اذا كان المراد الحصول على نبيذ بدرجة كحولية مرتفعة تضاف مادة السومة و هي مستقطر من انتاج العرق يتمتع بدرجة كحولية بحدود 30 – 35 % و بمركبات نكهة قريبة الى المركبات الموجودة في النبيذ – كونها محضرة من نفس المادة الأولية .
    14. يتمتع حمض الطرطريك ( حمض النبيذ ) بحموضة لاذعة – كما في الحصرم ، بينما يتمتع حمض الماليك بحموضة ناعمة ملسة .
    15. يجب أن يخزن النبيذ بأجواء قليلة الهوائية لذلك يعبأ بشكل كامل في عبوات التخزين و بشكل محكم
    16. عندما يبدأ نشاط الأحياء الدقيقة ( بكتريا خلية هوائية ) في النبيذ فانها تكسب النبيذ رائحة الخل و نقول عندها أن النبيذ قد " خلّل " فنقوم بتحويل هذا النبيذ الى خل العنب و ذلك بضخ الهواء في النبيذ بدرجة حرارة 25 -30 درجة مئوية و بذلك تقوم البكتريا الخلية بتحويل حمض الخل الى الكحول الايتيلي ( طريقة مشابهة لإنتاج الخل من التفاح حيث تعرض في البداية قطع التفاح الى ظروف لا هوائية للسماح بالتخمر الكحولي ، بعدها يتم تقطيع التفاح لزيادة السطح المعرض للهواء و يسمح بتعرضها لشروط هوائية حيث يتم تحول الكحول الى حمض الخل و يسمى الخل الناتج بخل التفاح ).
    17. لا يجوز اضافة الماء الى أي مرحلة من مراحل انتاج النبيذ .
    18. يقصد بتخريب النبيذ تفكك مركبات الطعم بواسطة الانزيمات المسئولة .
    الاختبارات العملية:
    تحديد الحموضة المعايرة ( الطريقة النقطية )
    الحموضة الكلية أو المعايرة للنبيذ هي عبارة عن محتوى هذا النبيذ من الأحماض الحرة و أملاح هذه الأحماض و المعبّر عنها بالغرامات ، الموجودة في لتر من النبيذ محسوبة على أساس حمض النبيذ( الطرطريك) ، ( كون حمض الطرطريك هو الغالب لهذا فان ارتباطه بالشوارد المعدنية في الأملاح المعدنية يشكل لدينا أملاح حامضية أهم هذه الأملاح طرطرات الصوديوم و طرطرات البوتاسيوم ). يعود التفاعل الحمضي للنبيذ الى وجود مجموعة من الأحماض العضوية ( حمض التفاح – الطرطريك – اللبن – الليمون – الخل .....) فالطعم الحاد الحامضي الموجود في بعض الأنواع من النبيذ يعود الى وجود كميات كبيرة من حمض الطرطريك ، بينما يعود الطعم اللطيف الذي تتصف به بعض الأنبذة الى وجود كميات كبيرة من حمض التفاح و حمض الليمون و لذلك يعتبر تحديد الحموضة الكلية من الامور الهامة لتحديد مواصفات النبيذ من ناحية الطعم حيث تعتبر الحموضة الكلية مؤشرا على المواصفات الحسية و الكيميائية للنبيذ لأن أغلب العمليات الحيوية التي تجري في النبيذ مرتبطة بحموضته .
    طريقة العمل
    يؤخذ 10 مل من النبيذ ( يمدد اذا كان اللون أحمر لسهولة تمييز اللون عند نقطة انتهاء المعايرة ) يعاير بواسطة 0.1n-NaOH بوجود مشعر الفينول فتالئين حتى ظهور اللون الأحمر بالمعايرة النقطية .
    يتم الحساب على أساس حمض الطرطريك بالعلاقة التالية :
    x = 0.0075 . v . 1000/10 ……….gr(tartaric acid)/l ( I )
    v : كمية القلوي المستهلك لمعايرة 10 مل من النبيذ – ml .
    0.0075 : كمية حمض الطرطريك المطابقة لمل واحد من 0.1n-NaOH - gr .
    1000 : معامل التحويل من الملليمترات الى لترات .
    10 : كمية النبيذ المأخوذة للمعايرة – ml .
    تحديد الحموض الطيارة
    تشمل الأحماض الطيارة الموجودة في النبيذ مجموعة من الأحماض العضوية مثل حمض النمل – حمض الخل ( الحمض الطيار الرئيسي في النبيذ ) – حمض السكسنيك .و تستخدم لتعيين الأحماض الطيارة طرق مباشرة و أخرى غير مباشرة و تعتمد الطرق المباشرة على المعايرة القلوية لهذه الأحماض بعد استخلاصها ، أما الطرق غير المباشرة تعتمد على تبخير الأحماض الطيارة بالتأثير الحراري و بعد ذلك يتم معايرتها في الجزء المتبقي و تحسب الأحماض الطيارة بإيجاد الفرق بين الحموضة الكلية و الحموضة المتبقية .
    يتواجد حمض الخل في النبيذ كونه منتج ثانوي لعملية التخمر الكحول و نسبته الطبيعية لا تسبب أية مشاكل و لكن تحول الكحول الايتيلي الى حمض الخل بفعل البكتريا الخلية ( الهوائية) يسبب ارتفاع نسبته في النبيذ مما يعطي للنبيذ رائحة غير جيدة اضافة الى تأثيره كما سبق على المواصفات الحسية و الكيميائية للنبيذ لهذا يعتبر تحديد الحموضة الطيارة أمر هام .
    طريقة العمل
    يؤخذ 100 مل من النبيذ و يوضع في حوجلة التقطير ( يوضع في حوجلة الاستقبال 10 -15 مل من الماء المقطر) و نقوم بعملية تقطير و تستمر هذه العملية حتى الحصول على 70 – 80 مل في حوجلة الاستقبال ينقل هذا المحتوى الى بيشر و يضاف اليه عدة نقط من مشعر الفينول فتالئين و تتم المعايرة 0.1n-NaOH حتى ثبات اللون الوردي و لمدة لا تقل عن 30 ثانية .
    تحسب الأحماض الطيارة على أساس حمض الخل بالعلاقة التالية :
    x = n . k . ( 0.006) . 1000/w ………gr/l
    k : معامل تصحيح .
    n :الحجم المستهلك في المعايرة .
    1000 : معامل التحويل من الملليمترات الى لترات .
    0.006 : كمية حمض الخل المكافئة لمل واحد من 0.1n-NaOH ( gr ) .
    w : حجم النبيذ المأخوذ للتقطير ml .
    أهم الملاحظات في التجربة
    1. العلاقة I تصلح في حالة النبيذ الذي لونه خفيف و الذي يمكن تحديد نقطة انتهاء المعايرة فيه و لا يجوز استخدامها للنبيذ الذي لونه يكون غامق و يخضع لعملية تمديد .
    2. اذا كان النبيذ شديد التلون يمكن الاستغناء عن المعايرة النقطية بتحديد نقطة انتهاء المعايرة باستخدام مقياس pH حيث نضيف كائف معين ، مجال تغير pH له معروف القيمة و يتم اضافة القلوي مع مراقبة جهاز قياس pH و يتم ايقاف اضافة القلوي في اللحظة التي يحصل فيها قفزة في قيمة pH النبيذ على جهاز pH .

      الوقت/التاريخ الآن هو الثلاثاء سبتمبر 26, 2017 1:29 am